品香尝味的基本原理

李寻 选酒师 公众号

自然界的香气类型不可胜数，据说水果的呈香物质有2000多种，白酒的呈香物质也有数百种之多。对于香味儿，实际上没有描述的办法，只有比较的办法，人们说不出一种香气是什么香味，只能以自己已经熟悉的另一种香气来比较，如说这个酒有苹果的香气，但苹果香气无法描述，只能说苹果香气就是苹果的香气。白酒的香气也一样，如果就酒香来说酒香，只能说清香是清香、浓香是浓香，永远让人不得要领。而如果将这个香型中的某种香味与另一种你已熟悉的香味对应起来，如酱香型的酒就是酱油那种香味儿，这样就好理解了，记住并区分白酒香型最简单的办法是从中找到你能用另一种熟悉的香味物质作比拟的香味，而不是去强行记住那些根本记不住的国家标准。

不同香型的白酒口感也不一样，它的香气和滋味是一个统一的整体，滋味也是鉴别香型的重要指标。

说到滋味儿，得简要地说一下人类的味觉：

科学家研究发现，人类的基本味觉只有五种：酸、甜、苦、咸、鲜。另外三种人们常当作味觉来说的其实不是味觉。

（1）辣：辣味不是一种味觉，而是一种痛觉，即灼痛感。

（2）麻：麻味不是味觉，不是痛觉，不是触觉，而是一种震动感。2013年英国的科学家发现了本质，是一种接近于50Hz的震动。

（3）涩：涩味不是食品的基本味觉，而是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉，是刺激触觉神经末梢造成的结果。