白酒为什么要下沙？白酒下沙需要怎么做？

白酒酿造的工艺流程有固态法、液态法和固液结合法的区别,而这三种生产方式所使用的原料不同,对出酒率也会产生一定的影响。

固态法白酒在酿制过程中需要经历“下沙”、“摊凉”,以及入窖发酵的过程。

酱香型大曲酒生产工艺特点为:九次蒸煮、八次发酵、七次取酒(这就是常说的12987工艺)。其中有7个轮次,每个轮次发酵周期不一样,因此酒体口感也各不相同,所以下沙时需严格按照这个操作进行。

一、下沙

1.将粉碎的高粱经过润粮、初蒸、焖水等工序后,加盖上甑锅进行蒸煮(称量质摘酒),再经冷却即可投入使用。

2.拌料:蒸熟后的高梁用铲子铲至晾堂均匀撒上一层稻壳,待高梁完全吸足水分后,迅速翻拌均匀,然后装甑,见气撒料。

3.馏酒;当大气温度升到60度以上的时候,开始流酒,这时应把酒醅泼洒于料面,边浇边拌,使料充分吸收水分达到微生物繁殖生长的目的。同时,还可适当增加辅料,以调整淀粉浓度,起到糖化作用,同时还可以补充因蒸煮糊化的淀粉。

4.堆积:将拌好料的糟放入窖池内堆成圆锥形,堆子的高度一般是20厘米左右,此时要封闭窖坑,并保持适宜的温度。堆子中的粮食与空气接触一段时间,促使其自然老熟。经过蒸酒和蒸粮之后,就可以掀开排潮降温了。

5.入窑发酵:蒸好的酒醅经过冷凝器冷却后,就进入窖中贮藏了。经过这一过程,酒醅具有较丰富的芳香物质,并且乙醇含量逐渐降低,使酒体变得更加柔顺绵甜。

6.蒸馏:取出的原酒经储存后勾兑调味,最后才能灌装销售。

二、下沙步骤:

1、配料,高粱为例:先将新料按比例准备好,用清水浸泡2-4小时,期间每隔2天换一次水,以保证淀粉浓度和酸度的平衡;

2、蒸熟的粮食与新料混蒸,进行第二次投料;

3、混合后上甑,蒸熟后摊凉至30-35°C;

4、加入新料一起搅拌均匀,再进行第一次发酵,然后蒸酒;

5、蒸完后摊凉,让高粱受热均匀;

6、入窖发酵:将酒醅倒入木桶内,堆实保温,约36-48小时,当出现大量气体膨胀时,就可以揭开泥土覆盖物进行蒸馏,蒸出来的就是纯正的白酒,这就是人们俗话说的“生香靠发酵”。

三、蒸馏

1、生沙:即原料破碎后打磨成细粒状的糠。

2、熟沙:即采用高温蒸煮、加曲后仍留有少量空隙的红缨子糯高粱。