白酒知识-如何才能酿造出理想的白酒度数

白酒酿造过程中,除了蒸煮糊化、摊凉冷却等工艺外,还需要掌握发酵、储存和勾兑的技术。一般来说,酿制好的白酒度数为60-65度左右,如果要达到70度的口感是比较困难的。

白酒生产技术高低主要取决于以下几个方面:原料处理及水质要求、曲种质量、酿酒师水平、设备设施情况以及环境条件(如窖池数量、用具材质、厂房布局、生产规模等等)。

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。在经过强烈蒸煮的前提下,选择适宜的原料来进行酿造。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化的原料,必须要经磨皮冲洗、蒸煮,使其迅速膨胀,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5°C时,品温应降至25-28°C,若气温在10°C时,品温应降到15°C以下,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～7%的主料作培养酒母用的糖化剂);装好后,在缸中发酵。每100公斤原料可用2两左右的90°C以上的热水,加盖密封,然后放在温暖的环境中自然老熟。

6.蒸馏。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸馏把含酒精的蒸汽导出出来,并收集到各种各样的香味物质和芳香成分。通过这些方法提取出的酒就可以成为优质的白酒了。