白酒中的酸、甜、苦、辣、涩、咸这些味道是什么化学成分带来的？

很多白酒爱好者,在品尝后总有种微醉的感觉,但这种感觉是瞬时性的。当你把一杯酒咽下之后,你会感受到一种愉悦、轻松和舒服感。这其中的五味杂陈是什么化学物质呢?

1.酸

酸对于我们来说是一种重要的口腔调理作用,适当的饮用酸味食品能够增加食欲并促进食物消化;适量的酸对人体有着很好的保健功效;但是过量会导致身体不适,影响人的正常功能。

2.甜

甜味来自于醇类化合物,它与其它有机物结合形成糖类的甘油或三甲基羟醛等香气成分,它们具有很强的饱腹感,可以使人感到温暖、舒适和饥饿。此外,甜味还能调节神经系统的功能,起到延缓衰老的作用;同时甜味还有助于人们胃肠道蠕动,增强胃液分泌及唾液分泌,有利于改善便秘情况、增进食欲。

3.苦

苦是白酒中的邪杂味之一,它是由一些酚类化合物所引起的一种不良刺激性味道。一般情况下,好的白酒往往都会带有一些浓郁而丰富的苦味;但是如果白酒喝多了就会觉得有些上头,所以在品尝的时候要把握住度,不要喝得太猛。

4.辣

辣主要是由于灼痛感。因为辛辣食物含有较多的硫化氢等挥发性硫化物,同时也含丙烯醛等低沸点的糠醛。另外,乙醛也可以作为粘稠剂使其散发出爽快感。不过,若入口比较辣或者有强烈的不愉快的气味则为劣质酒。

5.涩

主要来源于多元醇。多元醇不仅能给白酒带来丰厚的醇厚感,也能消除酒体本身带来的涩味。

6.咸

咸味实际上是一种菜肴当中不可缺少的部分,特别是酱汁中含有盐分。酱汤中也富含有机酸,这些物质都是呈碱性的,因此咸味也是酱汁的重要特点;但是如果加入了太多的水或是饮料,就会让原本清澈透明的美酒变得浑浊难以下口。

7.臭

臭味其实是由异味造成的,这是因为某些高级脂肪酸酯(尤其是异丁醇)溶解在水中产生白色晶体而出现臭味。

8.麻

麻是通过肉眼观察到的,这个部位被称为皮膜以及舌面的表层毛细血管组成。然而,如果你仔细去闻一闻它的内部结构和内脏,就可以发现里面有一丝刺鼻子的怪味。

9.枯燥和焦糊味

酒糟堆放时间久的话,空气中会聚集许多酵母菌,而且酿造出来的酒也会伴随腐烂变质产生的焦煳味和霉味,并且还会夹带着一点木薯酮、橡子果实的香气。