为大家分享下,白酒老熟的原理有哪些？

在白酒酿造后,董酒的朋友就会知道新出来的酒会有一种刺激性的味道, 在白酒行业中有这样一句俗话叫做“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”,这句话的意思是说,经过一段时间的贮存以后的酱酒口感会变得柔和、醇厚。那为什么会出现这种现象呢,下面小编带大家一起来了解下吧!

首先从酿造过程中来看,新酿出的白酒辣味大于单薄,而且有刺激性气味,这是由于刚生产出来的白酒含有较多的杂质及低沸点物质成分;而这些物质分子具有很强的穿透力,在一定的温度环境中它们可以自然地进行物理或化学反应,产生一种新的高沸点挥发性的物质——乙醛,同时它还具备一定的刺激性和辛辣味。所以新出厂的白酒喝到嘴里会有辣的感觉,因为新酒刺激性较大,一般都是不协调的味道。

另外再来分析一下,刚生产的新酒中,一些硫化氢、丙烯醛及其他低沸点杂类物质,以及糠醛等引起的异常苦涩味。还有就是一些低沸点的不愉快的气味(如油臭、霉味),经陈年后使酒体变软、柔顺,并略微带甜味。这些物质与其它低沸点物质混合后的味道不同,因而使酒的风味也各具特点。

因此,如果新酒入口辛辣刺喉并且有异味,那么就要考虑是不是已经储存了一定时间的酒了。另外像董酒这样的老牌名酒也是需要经过一定时间存储才能上市出售的,因为它所含的酯类的含量比较多且种类很多。

然后在白酒的老熟过程当中,它的氧化速度比其他酒要快得多,也就是所谓的“去甲醇”和“塑化剂”。但其实,白酒在贮存的过程中是有一定条件要求的,其一是贮存的环境温度最好不要超过30°C;其二是要注意密封,否则容易造成跑酒。所以以上就是有关白酒老熟的相关介绍,希望能帮助到大家了解,作为参考。

酒的老熟发生了什么变化

酒,从古至今都是我们生活中不可缺少的一样东西。不管是宴请亲朋好友,还是日常小聚、商务应酬等等都离不开它;而且在老熟的过程中,各种化学物质也发生着变化:酸类增加、醇类减少、酯类增多......这些的变化让很多朋友们都很头疼:白酒经过长时间的老熟到底发生了什么变化呢?

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香气成分发生了改变

1、乙缩醛:含量微乎其微,刺激性较弱;

2、乳酸乙脂和乙缩醛增多:主要是异戊醛、丁二酮等分子结构中的棕榈酸、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高级脂肪酸酯类含量增加,其中正丙醇、仲丁醇、庚三醇均有不同程度的气味掩盖杂味的作用;

3、甲硫基化合物生成增加:主要来源于酿造过程中产生了对人体健康有害的一组“自由基”。而这些低沸点有机物经氧化为羧酸、醛、酮、酚类、吡嗪等引起交感神经兴奋并具有收敛作用;

4、双乙酰、氨基丁酸合成增加:由水解产生的乙醛、糠醛和过量的高级脂肪酸酯组成,使酒体变得绵柔醇厚;

5、挥发掉杂质:由于蒸馏后的原酒中含有少量易挥发的硫化物以及其他一些不利于身体健康的因素,如硫化氢和呋喃化台物会导致饮用后出现口干舌燥的情况;同时,新酒里所含的一些醛、醚类物质也会随着时间的推移逐渐形成,从而降低酒的浓度,起到缓冲作用,减轻刺鼻感。但若要做到这个效果必须得注意贮存环境和方法。

02

缔合反应变慢

1)、游离态的乙醇分子受到束缚,活动减少,因而对外界的氧气极具吸引力;

2)大分子物质(比如醋酸、羟基)通过与酒精的氢键缔合作用,以释放出更多的自由基,使得酒的风味更加协调丰满。

03

酯类增多

乙醇含量的高低决定了乙醇在陈年过程当中的呈色能力和风味质量。因此如果储藏条件不当或容器不正确的话,酒里面可能会出现某些物质溶入到酒水中,导致酒体失光、浑浊或者颜色加深等问题,严重影响了酒本身的质量。所以说,只要保存的方法得当的话,酒就不会因为长期放置而滋生不良的影响。