对于老酒玩家，品鉴老酒都有过这样的经历，两瓶同批次、同包装、同酒线的老酒，开瓶醒酒之后，品质却有略微的差别。对于这个差别，在老酒圈中叫做瓶差。所谓瓶差，即白酒在陈化中变化中的差异，这个差异受瓶体、存放环境等因素的影响。一般来说，存放环境区别大的酒，风味差别会明显一些，区别小的酒，有时没有区别。

记得我在重庆一老酒商那里品鉴了两款93年的全兴大曲，这两款酒的酒线、品相是一样的，但它们分别存放在两个地方，一个是北方仓库，一个是南方仓库。南方仓库的酒更显陈柔一些，酸偏高一些；北方仓库的酒偏净爽一些，陈香稍微弱一些。对于这两款酒的品质差别，其实并不大，只是在对比品鉴中才能感受到。

除此之外，我在家里品鉴的两瓶91年铁盖平坝窖酒也有这样的感觉，这两瓶酒的酒线是一样的，出厂日期只隔了6天，这可以完全确定是一个批次的酒。但这两瓶铁盖平坝品质也是有些许的差别，一瓶酒体香气偏闷一点，酸偏高一些；另外一瓶则香气突出，风格显均衡。除了这些以外，我在其他的老酒中也感受到了相似的差异，有的甚至是同一个箱子里的老酒。

当然，并不是所有的差异都叫瓶差，老酒中的瓶差存在一定的范围，差异过大我们需要考虑这酒是不是被人动过手脚，或者这酒就是当时做的假酒。从我的打分来看，瓶差老酒的分数差不会超过2分，一般都是0.5-1分的差距。对于有些老酒超过5分甚至更大的差距，基本都由瓶差以外的因素导致，这些因素包括有跑酒，瓶体污染等等。

在当前的老酒圈中，瓶差这个概念往往在老酒商中到处宣传，这不像十多年前，更多是消费者讨论这个概念。当前一些人利用瓶差这个概念，把做过手脚的酒卖给消费者，消费者喝了之后觉得不对，但又说不出来哪里不对，瓶差于是成为了最好的解释。毕竟这些做了手脚的酒，用了一定比例的原瓶老酒，消费者喝起来，会有老酒的味道，但又不是完整的状态。

瓶差之外，瓶体污染也是老酒品鉴中的一大不确定因素。相比之前我说过的瓶盖迁徙污染，瓶体污染是一个更大的概念，这个概念包括瓶盖污染。说到污染，是不该有的物质进入到白酒当中并影响了其风味。在老酒中，比较常见的是瓶盖污染。

瓶盖污染包括塑料污染、金属污染、橡胶污染和木塞污染。塑料污染主要是瓶盖运用较差的塑料，通过长时间存放，塑料中的一些物质老化并被白酒溶入进入酒体，这里面的物质有很多种，但有些表现出风味。我们品鉴80年代一些小厂老酒往往有这个味道，其主要原因是塑料的味道串入酒体。相比之下，一些酒厂运用品质较好的塑料就没有这样的味道，比方说80年代前中期的董酒，我们就喝不出塑料味。

金属污染多见于铁盖酒，铁盖在老化锈蚀后，成为氧化物掉入酒体，而后以离子的形式溶入酒体。对于金属污染的酒，往往会有颜色呈现，有些呈现黄色，有些呈现绿色，在风味上，往往会给酒体带来锈腥味。

橡胶污染主要是橡胶塞酒，说到橡胶塞，现在大厂已不再用这种塞子包装酒，但在七八年前还是很普遍。对于品质不好的橡胶塞，长时间接触白酒会膨胀，整个塞子胀得像朵花一样，这种塞子一拔开，消费者便没有了喝的欲望，有些人甚至会觉得这酒会不会有毒不能喝。对于被橡胶塞污染的酒，有的会有橡胶味。

木塞污染也是一种很普遍的污染，其会给酒体带来颜色及风味的改变。当前白酒运用的木塞主要是橡木塞，其污染酒体带来的味道跟威士忌的橡木味道相似。在颜色上，轻度木塞污染的酒颜色会变黄一些，重度污染的酒酒体底部会有黑色颗粒物，酒体颜色会呈现墨绿色。这种变化主要是木塞被酒体慢慢腐蚀带来的，一般来说，如果木塞酒木塞不被其他物质隔绝直接接触白酒，十年之后接触白酒面会变成灰白色，二十年以上有的会变成黑色，而那时的木塞已经很脆弱了，一点动静就能慢慢碎掉掉入酒体，这些黑色物质被白酒进一步溶解，慢慢变成细小的颗粒物，形成了黑色的絮状物沉淀，酒体颜色也慢慢变成黄绿色。

瓶体污染主要包括瓶体未清洗干净或土制容器内部没上釉导致的污染，相比瓶口污染，瓶体污染更不好确定，主要在于瓶体污染源我们并不了解。一般瓶体污染有土味、灰尘味，除此之外，还有一些奇奇怪怪的味道，这些味道不好归纳，因为我们并不确定来源。相比之下，土味和灰尘味大家都好理解。土味就是没清洗干净的陶土坛带来的味道，灰尘味是清洗好的瓶子，长时间存放，灌装前没有再次清洗，空气中灰尘慢慢积累在瓶中带来的味道。

对于有瓶体污染味道的酒，更多在小厂老酒中出现，大厂老酒并不多见。在现在的瓶装酒中，基本不存在这种味道，主要在于现在标准对这类问题的管控更加严格，酒厂不论大小，也意识到了这个问题并更好规避。其实关于这方面的内容，感兴趣的酒友可以看看80年代酿酒科技和酿酒杂志，里面都有酒厂人员发表过这方面的专业论文。

针对这个现象，当前一些不法商贩会用这个概念在消费者面前混搅是非，一些消费者喝到一些老酒觉得味道很怪，其实这些味道就是三精一水酒的味道，但由于消费者的品鉴经验不足，喝不出来，于是那些酒商便用这个概念糊弄消费者。

其实即便有污染的老酒，酒体都有老酒味道，对于那种完全没老味的酒，不管品质多好，也不是老酒。不过这种判断需要的是经验，对于一般的白酒消费者，确实难以区别。

那么我们怎么判定一款老酒是否有污染味道呢？在多数情况下，我们需要品鉴来判断。只有木塞和橡胶塞污染我们可以不品鉴便能判断出，毕竟这两类物质一接触白酒，多少都会有污染。相比之下，瓶体污染、塑料污染和金属污染，我们并不能因为看到酒液有絮状物沉淀，盖子是塑料或金属制品，便判断酒体中有这类污染。毕竟好的塑料和铝制品基本不污染酒体。

对于能确定的污染，我们也没办法判断其污染强度。就90年代后期木塞酒鬼酒为例，有的酒木头味很突出，有的则木头味较弱。

因此在白酒污染这个层面，受太多因素的影响，而这也导致了老酒开瓶时风味的不确定性。相比瓶差带来的品质差异，污染的差异较大，在打分中有时会有5分以上的差异。在五维打分中，其对酒体的平衡性有较大的影响，对酒体体感和复杂度有一定的影响，但对酒体的连绵度及强度基本没有影响。

总的来说，瓶差和迁徙污染造成了老酒风味的差别。对于这两类差别，是老酒中正常的品质差别。相比之下，其他的差别，我们则需要往做手脚等因素上考虑。毕竟当前做手脚的陈年老酒实在太多，这不比十多年前。对于陈年老酒的酒质差异，作为老酒玩家的您还有什么新的见解和思路，欢迎在留言区留言，我们一同讨论。