何谓中国威士忌？

原创 李寻

近年来，中国的威士忌市场呈现井喷式的发展，国外厂商保乐力加、帝亚吉欧等纷纷在中国投资建厂，中国本土也出现了很多威士忌酒厂，但是，目前这些威士忌酒厂采用的基本上都是苏格兰麦芽威士忌的生产工艺，所生产的威士忌还不能称作中国威士忌，只能称作在中国生产的苏格兰威士忌。

中国威士忌是指在中国本土生产的、采用传统中国蒸馏酒的工艺结合苏格兰的橡木桶熟陈工艺而生产的威士忌。

中国威士忌不是凭空而来的，而是拥有悠久的历史传统。青海互助天佑德青稞酒股份有限公司是一家600多年来一直坚持以高原裸大麦为原料，以大曲为糖化剂和酒化剂酿造蒸馏酒的酒厂。中国古代曾经使用过麦芽作为糖化剂酿酒，麦芽被称为“糵”，酿出的酒称为“醴”，同时也用酒曲做糖化剂，包括大曲和小曲，后来，由于麦芽酿的酒滋味比较寡淡、稀薄，到明代时基本就不再使用了。

互助天佑德公司一直以裸大麦为原料，以大曲为糖化发酵剂，固态发酵、固态蒸馏，历史上使用的发酵容器是木制的酒窖，储存酒的容器是木质的酒海。酿酒原料、发酵容器、储酒容器和苏格兰威士忌非常相近。现在，天佑德公司在陈化老熟方面采用了中西方结合的方式，先用陶坛储存一年，再用橡木桶陈熟。用这种工艺酿造的酒就是中国威士忌。

中国威士忌在工艺上有以下六个特点：

1、酿酒用水。中国酿酒素有“水为酒之血”之说，用水非常讲究，中国威士忌使用的是祁连山的雪水和冰川水，水质清冽纯净，天佑德酒厂是距雪山最近的酒厂，出厂区不到30公里，就是常年积雪的雪山。

2、酿酒用粮。中国酿酒素有“粮为酒之肉”之说，中国威士忌采用的酒粮是在海拔3500~4000米左右生长的高原裸大麦，这是世界上海拔最高的大麦，品种珍稀、风味独特。

青稞

3、大曲。中国威士忌使用天佑德特制的大曲，这种大曲的特点是制曲用粮和酒粮一致，以裸大麦作曲，加少量的豌豆。大曲汇聚了多种天然野生菌种，能够产生复杂的发酵物质。

大曲

4、发酵容器。目前，中国威士忌使用的发酵容器是花岗岩和松木板结合的窖池，既继承了古老的木窖的传统，也使酒体更加纯净。同时，采取的是传统的固态发酵方法。固态发酵是中国威士忌的一个特点。

以花岗岩为窖壁，松木板为窖底和盖板的窖池

5、蒸馏。采用中国特有的甑桶进行固态蒸馏，一次蒸馏出酒，汇聚了更为丰富的呈香呈味物质。

甑桶

固态蒸馏和固态发酵是中国威士忌不同于世界上其他任何国家威士忌的酿造方法，它使得中国威士忌酒体从蒸馏起就具有外国威士忌所不具有的那种丰富的酸、酯、醇等呈香呈味物质。苏格兰威士忌是液态发酵、液态蒸馏，需要两次到三次蒸馏才能获得60度以上的原酒，而且蒸馏的汇香作用不如中国的固态蒸馏方法。

6、陈熟。中国威士忌使用陶坛老熟一年后，再用橡木桶陈熟，兼具中西方陈熟容器的长处。

橡木桶

上述工艺特点是中国威士忌所具有的独一无二的风味特征，中国威士忌系列产品的面世，填补了世界威士忌地图上尚没有中国威士忌的空白。

戴夫·布鲁姆的《世界威士忌地图》中讲到了世界各地的威士忌，但是没有中国威士忌，天佑德公司的三款中国威士忌产品的诞生，填补了《世界威士忌地图》中的中国产区的空白。