1、大曲原料的种类及性质

① 小麦 含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸 20 多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦皮层富含矿物质，也含有相当高的蛋白质和脂肪。以小麦为原料，在微生物作用下，能够生成挥发性酚类物质。

② 大麦 粘结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降；与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

③ 豌豆 含蛋白质高，含淀粉低，粘性大，易粘结成块，不能单独制曲。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢；故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多，大麦与豌豆的比例，通常以 3:2为宜。在制曲原料中添加豌豆，由于其富含香兰素和香兰酸，经微生物作用后转化而成的芳香族化合物，能够赋予大曲特殊的香气

。

大曲主要原料的成分比较如表2-1所示：

表2-1 大曲主要原料的成分

2、 麸曲原料的种类及性质 麸皮是制麸曲的主要原料。其在成分及性能上具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。

3、小曲原料的种类及性质 小曲的原料通常为精白度不高的籼米或米糠，因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高，糠层中的灰分更高，有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药，其中含有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，还能起疏松和抑制杂菌繁殖的作用。