简述中国白酒传统工艺的五大特色

中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有一席之地。在中国数千年的文明发展史中,酒与文化的发展基本上是同步进行的。从原始社会开始就有了饮酒习俗,《周礼》中有“为此春酒,以介眉寿”之说。《诗经》中的许多典籍中都有关于烧酒的记载,如唐代的《月下独酌》、《行路难》等;明朝李时珍也有关于蒸馏器的描述,比如元代出现了用发芽的大米或糯米经过特殊工艺加工而成的醪糟等等。

白酒作为一种高浓度的酒精饮料,其制作方法主要包括固态法、半固态法和液态结合法三种,其中固态法的酿酒技术最为复杂,但也是目前世界上最先进的人工分离提纯的方法之一。我国古代文献所依据的传统蒸馏器主要是小口尖底甑(又称天锅)、四壁大腹腔(即缸盖),这些都是通过对陶质容器内微量元素的分析得出的结论:固体发酵的粮食原料经粉碎后加水混捏使成块状,然后放入预先准备好的发酵池里糖化发酵一段时间再倒入蒸馏设备进行蒸馏出酒,这样可以把含淀粉质原料的原酒醅和发酵后的香味物质分离出去,获得高度数的酒液,这便是白酒的基础操作。

虽然蒸馏用于酒的方法相对简单一些,但对于中国的白酒来说,它的蒸馏技艺却是非常重要的一个环节。中国白酒起源于何时呢?这个问题尚没有确切定论,只能根据现代人对于蒸馏技术的理解而作出解释。

早在公元前5000年左右的新石器时代时期,人们已经掌握了利用发霉谷物制曲以及各种不同的水果为原材料酿酒的经验。到了夏商周时期的贾湖遗址上发现了大量的果实及野生植物,当时已能生产甜型酒、青稞酒,随着农业经济的发展,人们逐渐懂得使用可食用的天然作物来做食物,因此发明了用谷类、薯类的农副产品酿酒的技术。汉魏时期的西域传至中原,由于中原地区的生活水平提高了,从而也形成了具有地域特色的产品,这一时期就被称为“秦始皇兵马俑”,说明此时的中国已具备大量应用蒸馏器制造工具的能力。

到了北宋时期,辽国、金国、越国的疆土不断扩大,尤其是北方地区更是拥有了相当庞大的种植面积和储藏能力。元末清初之后,蒙古人的殖民者将这种方式传播到欧洲各国,并将其当作是一种贸易手段。到了近代,中国各地均采用同样的方式来酿造白酒,例如四川泸州老窖的双轮发酵工艺,山东景芝的芝麻香型白酒等。

总而言之,我国白酒的产生和发展历程比较长久,而且各具风格特征,各具风情。