酒的质量

酒的质量一般从白酒的香型和度数上进行划分。从目前市场上的酒来看,我国现行标准有12种香型白酒,其中以酱香、浓香、清香为主要代表;其他八类则是其他类型。

一.酱香型白酒,也称为茅香型白酒。这种酒以贵州地区生产的最为正宗。它具有优雅细腻、醇厚丰满,回味悠长等特点。酱香型白酒的酿造工艺复杂精湛,需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个生产周期长达一年左右。其成品酒还需经过三年以上的储存才能出厂,所以酱香型白酒在市面上流通较少。

二.浓香型白酒,也称泸香型或泸香型白酒。以四川地区的五粮液、洋河大曲、古井贡、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,是中国白酒行业的龙头企业。浓香型白酒的特点是窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其典型风格是在“浓”字上下功夫,“浓”与“陈”谐音。“陈年老酒好喝”。其口感风味具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长之独特风格,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的是泥窖固态发酵,发酵期长,续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒。酒精度52°~54°之间。

三.清香型白酒,也叫汾香型白酒。以山西杏花村汾酒厂所产的杏花村酒为最具收藏价值和经济效益,它是用高粱米为原料,经粉碎后加水精心勾兑而成的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质精心酿制而成。其主要特点可以概括为:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净,甘润爽口、具有传统的老白干风格。

四.兼香型白酒,又称复香型、混合型。即兼有两种以上主体香气的白酒。这种酒的特征是不宜人为加入任何外来物质(如糖精钠、增稠剂)、调配出独自一款香型的白酒,这种酒的闻香、口感、风格完全不同于已定型的复合香型白酒。这类酒在香气上具有一酒多香的风格。除此之外,在口味上尚可分为前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的不溶性气体或液体引起的气味分子受到影响而形成的,通常被认为有愉快感,但又不突出某一种特点,如果使用含有大量低沸点不溶性的气体做基底,则可能使产品带入异香,给人以不好的感觉。

五.米香型白酒,也叫蜜香型白酒。以广西桂林三花酒股份有限公司生产的三花酒作为代表,是以大米为原隐穗料,小曲为糖化发酵剂,先将大米磨碎,掺合适量的清水,采用半固态的方法酿造而成。其主体香是β-苯乙醇,