白酒中的香醅是怎么制作而成的
香醅是白酒酿制过程中必不可少的原料之一,在白酒生产中对原料的要求也比较高。所以很多酿友会问“香醅”是怎么制作而成的?下面就来详细说一说这其中的关键环节——香醅是如何产生的以及所具有的风味特点。
一、香醅是通过发酵和蒸馏形成的一种呈色物质。其种类繁多且数量庞大。如浓香型白酒中的香醅主要包括己酸乙酯、丁酸乙酯、戊醇等多种有机酸类成分;清香型白酒中的香醅主要是乙醛、乙缩醛和醋翁等几种微量元素组成,而酱香型白酒中的香醅则大多为脂肪含量较多的单宁及氨基酸类化合物构成。因此要想酿造出优质的酱香型白酒就要选用富含淀粉、蛋白质、矿物质和维生素的原辅料,经过浸泡-糖化-发酵再蒸馏得到基酒。
二、不同类型白酒使用的香醅也会有所区别:
(1)麸曲白酒:这种香醅是以纯小麦或豌豆或其他谷物做原料,采用传统工艺自然培养的大曲作糖化剂,经人工控制温度湿度条件下培养而成的一种特有的香气和滋味。由于它含有丰富的碳水化合物及各种酶系,故能产生独特的风味。
(2)小曲白酒:小曲是以米饭(俗称江米)作为原料加热后制得的固态培菌并添加少量中草药或者辣蓼等中草药作为糖化、发酵剂而制取的液态食品添加剂。其代表有桂林三花酒、广东长乐烧等。
(3)老五甑法白酒:这是传统的以整粒米糟为基础,加入增香调味的母糟为配糟,再经混蒸混烧所得的白酒。此种香醅一般均由老窖发酵或直接使用,因其不易挥发物质较多,因此常被称为新工艺白酒。但其质量不如新工艺酒好。
四、香醅的来源
根据以上介绍,我们可以大概了解白酒酿制过程中所使用的原材料品种与质量。通常情况下,白酒的品质取决于原料的选择以及不同的比例搭配。例如以酱香为主,即高粱、玉米、稻壳、糯米、大麦、小麦为原料的香醅,需要进行破碎处理使之更有利于发酵。
五、选择合适的香醅时要注意哪些方面:
1、必须符合卫生指标,不得使用劣质或有害物质。
2、容器应清洁无异杂味,干燥,避免带入霉烂变质的情况出现。
3、使用前应先测定是否有毒性物质或过敏现象。
4、在操作过程保持干净无油污,保证设备密封完毕。