1.味道

白酒中酯类是主要成份,己酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯占总量的98%以上。其中乙酸乙酯占总量的1%-2%。

其它香型白酒除乙酸乙酯外,还有乳酸乙酯、己酸乙酯等多种成分,这些酸在浓香型、清香型、米香型白酒的生产过程中起到了重要的调味作用。它既能增加白酒中的醇厚感,又能在保证白酒质量上提高产品的风格。

扩展资料:

我国传统白酒有以曲类、酒母为糖化发酵剂的蒸馏酒。按制法分为固态发酵白酒和液态发酵白酒。

一.固态发酵白酒的定义

所谓固态发酵白酒就是在窖池里发酵,而且是在地缸里或地表发酵;而液态发酵白酒就是在酿造车间里,直接从酒厂拿取酒精,然后加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感。液态法白酒是以含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵、经蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经过串香勾兑、包装销售而成的白酒。目前市场上绝大多数名优白酒都是此种类型。

二.半固态发酵法白酒

这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。半固态发酵法白酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生料发酵,如将大米磨成细粉后与酒醅混蒸,从而蒸出的白酒具有香气。半固态法白酒生产周期短,出酒率较高,但是酒质一般不如固态法白酒,香气淡薄,入口后味短;还有的工艺采用配糟发酵,用谷物原料进行固体培菌糖化,再入窖进行固态发酵,最后甑桶蒸馏而得的白酒。2、液态发酵法白酒

液态发酵法白酒又称为“一步法”。生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采取浸泡药材的方法,但加入了部分白酒,使酒中带有一定的药材味道。液态法白酒的标准评语是:无色透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出,幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。3、半固态发酵法白酒

半固态法白酒采用超声波提纯技术,可以把已知浓度为70%以上的酒精度(实测值)通过微波辐射吸收到酒精中,并随酒精一起被冷凝成液体。半固态法白酒的标示值一般都在100-200之间。

4、液态发酵法白酒

液态发酵法白酒是以粮谷、薯干及含糖作物为原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。