为什么说勾兑是白酒史的一个里程碑？

在许多白酒文章中,我都会谈到“勾兑”这个词。“勾兑”,是白酒生产中的一道工序。对于这道工序,我们可以用一个简单的比喻来解释,比如酱香型白酒采用的12987工艺酿造,而浓香型、清香型等则是通过不同年份酒进行组合调味所形成的。因此,“勾兑”一词也成为了人们对白酒质量的一个里程碑式的描述。

说起勾兑这个词,其实就是白酒生产的一项很重要的技术工作,其作用主要在于使酒体达到酸酯平衡的状态。因为在发酵过程中,微生物和曲药会产生多种不同的风味物质,其中包括醇类、醛酮类的化合物,这些成分都是构成白酒的重要风味特征的主要因素之一;另外,由于各种原料之间的相互影响,导致了各批次产品的味道是不一致的,所以需要将这些不同种类的酒互相掺合以保持出厂产品质量稳定性与统一口感。

关于“勾兑”这一概念,笔者之前曾有过多次讨论。但随着科学技术的进步以及消费者需求的变化,一些新颖的词汇被赋予更多新的含义,如:窖藏陈放、老熟调制等等。虽然有些词汇带有一定的夸张意味或不准确,但在品鉴美酒的时候却能够展现出来它的独特魅力。

从上述意义上分析,勾兑确实是一门技艺活。不过,对于中国白酒来说,“勾兑”只是白酒制作过程当中的一环而已,它并不是任何人都需要的,而且也不是所有的企业都可以完成的。如果仅仅是为了提高品质、满足个人的需求,那么“勾兑”,只是一种特定的技术手段罢了!

在我看来,白酒生产中要想实现优质的产品标准,必须经过一系列严格的流程才能得到成品酒。例如,选料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存等环节都要求符合卫生指标,只有这样才能保证每一批出产出的白酒都有着良好的品质及风格特点。当然,这种复杂的程序也是为了弥补缺陷并增加产量的必要条件,因此“勾兑”是一个非常专业的术语。

然而,在这篇论文中我还是强调了一些白酒的基础知识:

1、白酒的基本分类

我国白酒分为十二大香型,其中酱香型白酒占据市场主导地位(贵州茅台酒,四川郎酒),浓香型白酒、兼香型白酒分别占领市场主导地位(五粮液酒,泸州老窖酒、汾酒酒)和小曲固态法白酒。

2、勾兑白酒的作用

白酒的勾兑是指把具有不同香气、口味、风格的酒按一定比例混合在一起的过程,也就是指白酒勾兑师根据自己的经验将不同的酒按相应的比例搭配在一起,让每一瓶酒都更加协调完美。

3、不同等级的原酒勾兑

白酒的等级划分一般按照质量好坏和酒质高低排开,